Questions fréquentes

La viande de bœuf que nous utilisons provient d’animaux élevés et abattus en Ariège. Exceptionnellement, certains animaux peuvent provenir d’un département limitrophe, par exemple le Sud de la Haute-Garonne, mais jamais très loin de l’Ariège. Ils proviennent tous de petites exploitations locales.

Nous travaillons de préférence du Bœuf Gascon mais utilisons aussi d’autres races (Limousine, Charolaise, Brune, Aubrac…) selon les opportunités d’approvisionnement.

Les parties que nous travaillons sont exclusivement du muscle arrière, à savoir la noix, avec une préférence pour le rond de gîte. Là encore, nous nous adaptons aux abattages et aux possibilités d’approvisionnement.

Trouver en Ariège les animaux nécessaires à nos produits est beaucoup plus difficile pour le porc que pour le bœuf. Aussi, nous élargissons la zone de production et nous approvisionnons auprès d’éleveurs de Midi-Pyrénées. Les animaux sont exclusivement des porcs élevés et abattus en Occitanie. Ils portent le label «  Porc del Pais ».

La pièce que nous travaillons est exclusivement le filet. C’est une partie qui se prête très bien au séchage d’autant que nous la débarrassons de ses parties trop grasses.

Il s’agit de sel marin fumé pendant plusieurs jours et plusieurs nuits en fumoir à froid. Nous fumons exclusivement du sel de Camargue BIO, non raffiné. Le fumage est réalisé en zone de montagne, à Foix, sachant que le climat de la montagne en général, et des Pyrénées en particulier, se révèle particulièrement propice à cette opération.

Nous utilisons de la sciure de bois de chêne qui donne au produit une saveur forte et particulière.

Pendant le fumage, le sel se charge en humidité. Il est donc nécessaire de procéder ensuite au séchage que nous effectuons au soleil, quand le temps le permet.

Nous fumons du sel gros séché ainsi que de la Fleur de sel. Le sel gros est utilisé pour la préparation des viandes auxquelles le fumé du sel se transmet au moment du salage.

Nous fumons également de la Fleur de sel que nous proposons à nos clients pour accompagner leurs aliments préparés.

C’est un produit délicat et particulièrement apprécié pour parfumer les viandes et poissons, mais aussi les potages, les légumes, les pommes de terre, les œufs, et bien d’autres choses…

Nous procédons par fumage à froid. Nous avons choisi de ne pas fumer nos viandes directement, mais indirectement, par contact avec le sel fumé. Nous utilisons ce procédé parce qu’il procure le goût fumé que nous souhaitons, bien présent tout en restant discret et subtil. Il nous permet de surcroît de maîtriser parfaitement la teneur de nos produits en substances issues de la combustion qui peuvent, à doses élevées, se révéler nocives pour la santé.

Nous utilisons de l’armagnac VSOP d’excellente facture. Il s’agit de Bas-Armagnac de la maison Delord, établie à Lannepax dans le Gers, réputée pour la qualité de ses produits.

Un mot sur l’armagnac VSOP. VSOP signifie « Very Supérior Old Pale », ce qui n’est pas de l’occitan mais bien de l’anglais venu de la tradition commerciale. Cet armagnac est élaboré  par assemblage d’eaux-de-vie dont la plus jeune a 4 ans au moins d’élevage en fûts. On y incorpore des armagnacs plus anciens afin d’enrichir la palette aromatique.

Pour fixer les arômes délicats de l’armagnac, nous l’utilisons pour flamber le sel. En théorie donc, il ne reste pas d’alcool dans nos sels ou nos viandes préparées à l’armagnac. En théorie, car il en reste inévitablement quelques traces, ce qui réjouira certains…

La société MAGRADA bénéficie d’un Agrément sanitaire communautaire. Elle respecte les réglements nationaux et européens s’appliquant aux « denrées animales et d’origine animale », notamment le règlement CE 853/2004.  Cet agrément a été attribué pour une première période de trois mois à compter du 24 septembre 2021.

Les produits de la société MAGRADA portent le numéro d’identification FR 09.332.001 CE qui atteste de cet agrément.

Cela dépend bien sûr du gabarit de la pièce de viande. Il y a entre 16 et 20 tranches dans un étui de Porc séché, un peu moins (12 à 16) dans un étui de Bœuf séché. En général, un sachet convient pour un apéritif de quatre personnes.

Les étuis tranchés de Bœuf ou Porc séchés peuvent se conserver plusieurs mois. La date limite de consommation est mentionnée sur l’étui et annonce une DLC de 100 jours à compter de la mise sous-vide. Il est conseillé de les conserver au frais, à moins de 8°C.

La durée de conservation des produits « entiers », donc non tranchés et livrés secs et non sous-vide, est également de plusieurs mois. Là aussi, il est conseillé de les conserver à température fraiche, dans une cave par exemple.

S’agissant des Fleurs de Sel fumées, il n’y a pas de date limite de consommation. Le sel ne pose en effet aucun problème de conservation et ses qualités gustatives sont préservées sur la durée. Il est toutefois recommandé de conserver les bocaux dans un endroit frais et sec.