Voilà un bon débat d’amateurs. Quel est le temps de séchage et d’affinage idéal pour la viande séchée ? Deux écueils sont à éviter dans ce réglage délicat. Si l’on ne consacre pas le temps nécessaire au séchage, on obtient des viandes qui présentent bien mais qui n’ont aucun goût. Si, tenté par les sirènes du marketing, on affiche des temps d’affinage de 2 ou 3 ans, le résultat peut aussi se révéler décevant car de telles durées de garde n’apportent plus depuis longtemps de valeur ajoutée organoleptique. La bonne mesure est entre les deux…

Les consommateurs préfèrent, aujourd’hui plus qu’hier, des produits moelleux. J’ai entendu un ami charcutier se désoler parce que ses clients trouvaient ses saucissons trop secs, un autre s’étonner que les distributeurs lui demandent des temps de séchage plus courts. Il résumait sa déception par un laconique « Nous n’en mangerions pas nous-mêmes ! ». Bien sûr, il faut procurer aux clients les produits qu’ils demandent. Mais ne soyons pas dupes ! Cette évolution des préférences ne vient pas de nulle part. C’est l’utilisation de conservateurs qui l’a rendue possible, et ce sont les industriels qui l’ont encouragée : moins de séchage, c’est moins de perte de poids, c’est moins de stock, et c’est plus de marge… 

Le plus souvent, les amateurs sont en demande de produits affinés, ayant connu une vie plus longue dans le séchoir. Les fondus savoureux s’obtiennent, c’est vrai, avec du temps et de la patience. Les arômes deviennent alors plus intenses, plus complexes, plus persistants. La qualité du produit fini n’est toutefois pas proportionnelle au temps. Comme pour le vieillissement du vin, l’affinage de la viande a une apogée, puis un déclin. Il faut donc adapter minutieusement le temps d’affinage à la nature et au potentiel de la viande. La période d’affinage peut être longue quand le produit est gras et épais, comme le jambon par exemple. Quand il est maigre et de plus faible épaisseur, ce qui est  le cas du rond de gîte de bœuf, l’affinage est plus rapide, et quelques mois suffisent pour atteindre la fameuse apogée. En établissant notre gamme de produits, nous tenons compte des goûts des consommateurs, mais aussi du potentiel de garde des viandes. Nous préparons des produits « de réserve » pour les amateurs de viandes à affinage long.