La viande séchée est un produit paresseux. Entendez par là que le processus de maturation est naturellement et nécessairement long, et que le temps consacré à chacune de ses étapes n’est pas compressible. C’est sur la durée que se développent les arômes et les saveurs, et ne pas respecter les exigences du temps, c’est renoncer aux qualités gustatives, ce que personne ne souhaite.
Au cours du séchage qui dure plusieurs semaines, notre viande va perdre peu à peu jusqu’à près de la moitié de son poids et acquérir progressivement ses goûts aromatiques. Ces évolutions sont tranquilles et subtiles, raison pour laquelle il faut accepter d’attendre, et élever cette patience indispensable au rang d’une discipline qui prime sur tout le reste…
