Sur les viandes séchées, comme sur les saucissons, se forme peu à peu en superficie de la viande au cours du séchage une couche de moisissure blanche. Cette moisissure noble qu’on appelle « la fleur » se développe de façon spontanée et naturelle. Il s’agit en réalité de penicillium, champignon bien connu puisque présent sur de nombreux fromages. Cette fleur, parfaitement comestible, joue un rôle important dans la maturation des viandes et la qualité de l’affinage. En réduisant l’oxydation, elle renforce encore l’action du sel, des épices et du séchage sur la conservation. Elle contribue également à la formation du goût en apportant de nouveaux arômes. Vous l’avez compris, cette fleur est une alliée…
Il y a toujours une incertitude sur le développement ce cette fleur. Comme pour toutes les fleurs, on attend impatiemment, un peu inquiet, de la voir éclore. Certains producteurs préfèrent ne pas prendre de risque. Ils veulent des produits les plus réguliers possible, sans imperfection visible. Ils ont pour cela recours à des poudres de fleurage, farines, talc, ou carbonates. De la fleur artificielle en quelque sorte, dont nous connaissons bien les avantages et les inconvénients. Nous savons que si la fleur artificielle parait toujours parfaite, seule la fleur naturelle suscite l’émotion.
Dans le respect des pratiques traditionnelles, nous laissons la fleur se développer librement. Nous pouvons la frotter légèrement en sortie de séchoir, mais en la préservant, ceci afin de conserver au produit son authenticité et sa typicité.
