Le climat de la montagne ariégeoise offre des conditions très propices à la fabrication du sel fumé. Les influences océaniques et méditerranéennes apportent un air chaud et sec en été, mais frais la nuit, et plus froid et plus humide en arrière-saison. Pendant cette période, le climat bénéficie du fameux effet de foehn qui amène des hauteurs pyrénéennes un vent sec et chaud. Pour ces raisons, le fumage, qui nécessite une hygrométrie et des températures modérées, se montre plus efficace dans nos montagnes que sur les côtes maritimes.

Nous réalisons la fumaison sur plusieurs jours et plusieurs nuits, au cours de six à sept sessions qui durent au total plus de soixante-dix heures. Le fumage se fait à froid dans une chambre dont la température ne dépasse pas les quarante degrés, alimentée par la combustion de sciures de chêne dans un générateur distant.

Une fois fumée, la Fleur de sel est mise au séchage pendant plusieurs heures en plein air et au soleil. Les jours de grand soleil étant peu fréquents en automne et en hiver, il faut parfois attendre plusieurs semaines pour que les conditions soient favorables. C’est ce qui fait de nos Fleurs de sel fumées des produits rares et confidentiels.

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