Nous tenons les recettes du Bœuf et du Porc séchés de ma grand-mère maternelle qui les tenait elle-même de ses grands-parents. Ces petits paysans vivaient en Ariège sur une terre pauvre et pentue entre Lacourt et Encourtiech. Ce sont ces mêmes recettes que nous appliquons pour fabriquer le Bœuf séché « Origines » ou le Porc séché « Empreinte ».
Nos anciens préparaient les viandes avec du sel, du poivre, de l’ail, du thym et du laurier. Ils pouvaient y ajouter du piment ou d’autres épices, comme le gingembre ou le cumin, quand ils en trouvaient et qu’ils avaient de quoi se les offrir. Nos produits « Origines » et « Empreinte » sont ainsi les deux produits qui se rapprochent le plus de la tradition de notre territoire.
Les produits fumés étaient également présents sur la table de nos aïeux. À cette époque, on pendait la viande directement dans le conduit de la cheminée, et on attendait, souvent longtemps, avant de la reprendre. On en prélevait de temps en temps pour parfumer la soupe ou les haricots qui mijotaient au coin du feu. Nous retrouvons cette odeur et cette saveur de fumée dans les produits que nous préparons avec du sel préalablement fumé à froid. Nous préférons cette méthode parce qu’elle est plus subtile que le fumage direct, permet des fabrications plus régulières, et réduit considérablement les risques d’effets nocifs pour la santé. Reste que le goût est bien présent ! Nous utilisons pour cela du sel de Camargue que nous fumons pendant plusieurs jours et plusieurs nuits au bois de chêne en montagne ariégeoise.
